Rybí klobásy
Základní recept:
-6 kg masa z ryb(vykostěného připraveného k mletí)-
- 4 kg tučného bučku(vykostěného,odblaněného)-
- 50 g česneku-
- 200 g soli-
- 20 g pepře-
- 10 g kmínu-
- 4 g majoránky-
- 25 g pálivé papriky-
- 60 g sladké papriky-
- 6 vajec-
- střívka k plnění-
- asi 1,5 litru převařené vlažné vody-
Máme – li rybího masa jiné množství, na jeho hmotnost musíme množství ostatních surovin přepočítat. Upozorňuji že množství soli, které musíme vždy pečlivě odvážit(nikdy neodhadujte !) protože přesolená klobása se nedá nijak napravit!!
Příprava masové směsi:
Ráno ulovené ryby (cejny)oškrábeme vykucháme a po odstranění ploutví seřízneme od hřbetu filety (i s kůží).Z těchto odstraníme velké kosti, drobné svalové kůstky necháme. Získané maso zvážíme a zaznamenáme hmotnost. Rybí maso semeleme na masovém strojku, použijeme kotouček s otvory 3 mm. Z připraveného bůčku odvážíme asi dvě třetiny hmotnosti rybího masa, nakrájíme na kousky a na strojku semeleme. Použijeme kotouček s otvory asi 10 mm. Z takto rozemletých mas získáme klobásy, které budou mít na řezu správnou „mozaiku“s kousky špeku. Obě masa promícháme a přidáme přepočtené množství soli, vajec, koření a vody. Směs dobře promísíme a můžeme plnit do střívek.
Plnění klobás:
Použijeme k plnění klobás strojek na maso, kde místo kotoučku vložíme specielně upravenou přírubu o průměru kotoučku, která pokračuje trubičkou o průměru střívka délka trubky by měla být asi 80 až 100 mm. Střívko namočíme asi na tři hodiny do vlažné vody. Naděláme si dvou metrové kusy střívek a na konci střívka uděláme uzel. Střívko navlékneme na trubku a do strojku dáváme masovou směs za stálého otáčení klikou tlačí strojek masovou směs. Případné bubliny propíchneme jehlou, upevněnou v korkové zátce,aby mohl uniknout vzduch. Po naplnění celého střívka uděláme na konci opět uzel. Po zpracování celého množství směsi vytvarujeme vlastní klobásy. Děláme to tak, že přiměřenou délku naplněného střívka zaškrtíme prsty a otáčíme budoucí klobásu doleva. Další klobásou otočíme doprava, tím se mezi klobásami střívko zaškrtí. Klobásy nikdy navážeme provázkem,to bychom dělali špekáčky. Takto připravené polotovary, navlečeme na tyč a dáme přes noc do chladné místnosti chráněné před zvířaty.
Uzení klobás.
Klobásy udíme v udírně opatřené teploměrem abychom celý proces mohli sledovat a regulovat.
Vhodný teploměr je používaný soustavě ústředního topení s tyčkovým čidlem. Nebo teploměr který se používá při zavařování ovoce, který zastrčíme do středu prostoru udírny. Při uzení topíme zásadně dřevem z listnáčů buku, olše, akátu, ovocných stromů. Je nutné oloupat kůru.
Jiné dřevo (smrk,borovice) může klobásy zničit. K uzení používáme dřevo suché, aby nevznikala pára, která by se srážela na klobásách a s kouřem vytvářela dehet, který by klobásy chuťově ovlivňoval. Ze stejného důvodu udírnu před vložením klobás asi jednu hodinu vysoušíme při teplotě 100 °C. Teprve po vysušení udírny do ní vložíme klobásy, rozložíme je na tyče. Nejprve asi hodinu udržujeme teplotu na 90 °C, aby se klobásy co nejdříve prohřály a pak udíme přibližně od 50°C do 70°C. Doba uzení je závislá na průměru klobásy ale pohybuje se kolem 6 hodin. Po 4 hodinách klobásu prvně ochutnáme. Rybí maso bývá již prouzeno ale kousky bůčku bývají polosyrové a proto udíme dál. Pečlivě sledujeme teplotu v udírně, aby nepřesáhla 100°C. Bůček by se začal tavit a tuk s klobásy vytekl. Výsledkem by byly suché klobásy připomínající náplň dřevěných pilin. Dokonale uzenou klobásu poznáme podle dokonale prouzeného bůčku.
Čerstvé klobásy přímo z udírny patří k lahůdkám.
Hodnocení a uložení klobás.
Správně uzená klobása má zlatočervenou barvu. na povrchu je suchá a střívko je napnuté.
Má mít správnou mozaiku a nesmí se rozpadat. Nemá ani stopy po rybím zápachu. Klobásy rozřežeme do páru a necháme je na větraném místě vychladnout. Několik dní po uzení není klobása vhodná ke konzumaci a proto ji musíme ohřát. Pro delší uskladnění musí být na větraném místě, kde vydrží i několik měsíců.
-6 kg masa z ryb(vykostěného připraveného k mletí)-
- 4 kg tučného bučku(vykostěného,odblaněného)-
- 50 g česneku-
- 200 g soli-
- 20 g pepře-
- 10 g kmínu-
- 4 g majoránky-
- 25 g pálivé papriky-
- 60 g sladké papriky-
- 6 vajec-
- střívka k plnění-
- asi 1,5 litru převařené vlažné vody-
Máme – li rybího masa jiné množství, na jeho hmotnost musíme množství ostatních surovin přepočítat. Upozorňuji že množství soli, které musíme vždy pečlivě odvážit(nikdy neodhadujte !) protože přesolená klobása se nedá nijak napravit!!
Příprava masové směsi:
Ráno ulovené ryby (cejny)oškrábeme vykucháme a po odstranění ploutví seřízneme od hřbetu filety (i s kůží).Z těchto odstraníme velké kosti, drobné svalové kůstky necháme. Získané maso zvážíme a zaznamenáme hmotnost. Rybí maso semeleme na masovém strojku, použijeme kotouček s otvory 3 mm. Z připraveného bůčku odvážíme asi dvě třetiny hmotnosti rybího masa, nakrájíme na kousky a na strojku semeleme. Použijeme kotouček s otvory asi 10 mm. Z takto rozemletých mas získáme klobásy, které budou mít na řezu správnou „mozaiku“s kousky špeku. Obě masa promícháme a přidáme přepočtené množství soli, vajec, koření a vody. Směs dobře promísíme a můžeme plnit do střívek.
Plnění klobás:
Použijeme k plnění klobás strojek na maso, kde místo kotoučku vložíme specielně upravenou přírubu o průměru kotoučku, která pokračuje trubičkou o průměru střívka délka trubky by měla být asi 80 až 100 mm. Střívko namočíme asi na tři hodiny do vlažné vody. Naděláme si dvou metrové kusy střívek a na konci střívka uděláme uzel. Střívko navlékneme na trubku a do strojku dáváme masovou směs za stálého otáčení klikou tlačí strojek masovou směs. Případné bubliny propíchneme jehlou, upevněnou v korkové zátce,aby mohl uniknout vzduch. Po naplnění celého střívka uděláme na konci opět uzel. Po zpracování celého množství směsi vytvarujeme vlastní klobásy. Děláme to tak, že přiměřenou délku naplněného střívka zaškrtíme prsty a otáčíme budoucí klobásu doleva. Další klobásou otočíme doprava, tím se mezi klobásami střívko zaškrtí. Klobásy nikdy navážeme provázkem,to bychom dělali špekáčky. Takto připravené polotovary, navlečeme na tyč a dáme přes noc do chladné místnosti chráněné před zvířaty.
Uzení klobás.
Klobásy udíme v udírně opatřené teploměrem abychom celý proces mohli sledovat a regulovat.
Vhodný teploměr je používaný soustavě ústředního topení s tyčkovým čidlem. Nebo teploměr který se používá při zavařování ovoce, který zastrčíme do středu prostoru udírny. Při uzení topíme zásadně dřevem z listnáčů buku, olše, akátu, ovocných stromů. Je nutné oloupat kůru.
Jiné dřevo (smrk,borovice) může klobásy zničit. K uzení používáme dřevo suché, aby nevznikala pára, která by se srážela na klobásách a s kouřem vytvářela dehet, který by klobásy chuťově ovlivňoval. Ze stejného důvodu udírnu před vložením klobás asi jednu hodinu vysoušíme při teplotě 100 °C. Teprve po vysušení udírny do ní vložíme klobásy, rozložíme je na tyče. Nejprve asi hodinu udržujeme teplotu na 90 °C, aby se klobásy co nejdříve prohřály a pak udíme přibližně od 50°C do 70°C. Doba uzení je závislá na průměru klobásy ale pohybuje se kolem 6 hodin. Po 4 hodinách klobásu prvně ochutnáme. Rybí maso bývá již prouzeno ale kousky bůčku bývají polosyrové a proto udíme dál. Pečlivě sledujeme teplotu v udírně, aby nepřesáhla 100°C. Bůček by se začal tavit a tuk s klobásy vytekl. Výsledkem by byly suché klobásy připomínající náplň dřevěných pilin. Dokonale uzenou klobásu poznáme podle dokonale prouzeného bůčku.
Čerstvé klobásy přímo z udírny patří k lahůdkám.
Hodnocení a uložení klobás.
Správně uzená klobása má zlatočervenou barvu. na povrchu je suchá a střívko je napnuté.
Má mít správnou mozaiku a nesmí se rozpadat. Nemá ani stopy po rybím zápachu. Klobásy rozřežeme do páru a necháme je na větraném místě vychladnout. Několik dní po uzení není klobása vhodná ke konzumaci a proto ji musíme ohřát. Pro delší uskladnění musí být na větraném místě, kde vydrží i několik měsíců.