Tataráček z lososového pstruha v koprovém želé

Postup

Filet ze pstruha zbavíme kůže a kostí.
Nakrájíme ho na malé kostičky.
V misce smícháme kousky lososa s dijonskou hořčicí, solí, čerstvě namletým pepřem, limetkovou štávou, tabascem a koprem.
Hmotu rozdělíme na dvě části a na potravinové fólii vytvarujeme válečky asi 2.5cm v průměru. Každý pevně zabalíme a dáme do mrazáku na dvě hodiny.

Mezitím si připravíme koprové želé.
V malém kastrůlku vaříme cukr s vodou, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme sůl a pokrájený kopr, vaříme asi 2 minuty.
Směs rozmixujeme a přefiltrujeme, necháme zchladnout.
Odměříme si 165ml, přimícháme želatinu a na malém ohni rozpustíme, do 60°C.
Přisypeme instantgel, rozmícháme a vlijeme na tác vyložený potravinovou fólií., aby vrstva měla 1-2mm. Používám tác 35×35cm.

Citrónová pěna:

V kastrůlku svaříme 60ml vody s cukrem a solí.
Přidáme citronovou štávu, zbytek vody a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Necháme vychladit.
Přecedíme přes filtrační papír, odměříme 250ml, přidáme lecitin a pečlivě rozmícháme.
Ponorným mixérem vytváříme pěnu, kterou postupně odebíráme.

Válečky tataráčku zbavíme fólie, zabalíme je do připraveného koprového želé, ozdobíme citrónovou pěnou a podáváme.

Ingredience

    Tataráček:
    250g lososového pstruha
    1 šalotka
    špetka bílého pepře
    sůl
    limetková štáva
    1 lžička dijonské hořčice
    tabasco
    1 lžíce najemno pokrájených stonků kopru.
    Koprové želé:
    50g krupicového cukru
    150ml vody
    15g čerstvého kopru
    8g rostlinné želatiny
    8g instantgelu
    sůl.
   
Citronová pěna:

    50g cukru
    150ml vody
    100 štávy z citronu
    2g sójového lecitinu.