Kuchyňská úprava ryb před grilováním
Ještě před tím než se pustíte do grilování ryb, se vám určitě budou hodit informace jak postupovat při úpravě ryb před jejich dalším kuchyňským zpracováním. Možná, že se vám některá z letních vzpomínek na grilování vrátí, až budete chystat vánočního kapra pro sváteční hostinu.
Právě kapra, jako nejčastější rybu v české kuchyni, jsme zvolili pro naši lekci kuchyňské úpravy ryb. Stejný postup můžete do značné míry aplikovat i na další větší ryby. U tabulového pstruha se ale neodřezává hlava, pouze se z ní vyjímají žábry a ocasní ploutev a neporcuje na díly či poloviny.
To nejhorší budete mít za sebou hned na počátku. Kapra přidržte na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrťte. Nožem prořízněte žábry (na obou stranách hlavy), čímž přerušíte krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.
Usmrcení a odšupinění
Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout). Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) po
stupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se vyvracejí a neodletují.
Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
.jpg)
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za
hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké.
Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.
Filetování kapra
Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.
Ve vaší výbavičce by určitě neměl chybět: nůž, talíře, kleště na obracení ryby, jehly (špejle), koření, olej, (marinádu), preventivně nádobu s vodou (kdyby hořelo víc, než je zdrávo), štětec (mašlovačku) na potírání ryby, textilní utěrku (nikoliv z umělých vláken; ta se totiž při nějakém nešťastném úrazu přitaví na pokožku), příbory, nápoje, dochucovadla atd.
* Budete-li opékat ryby na ohništi, stačí místo dřevěného uhlí odpadové dřevo (ovšem bez nátěrů a impregnace). V přírodě to nebude nic těžkého; v lese na zemi určitě najdete spoustu středně silných suchých větví. Ty nasekejte na menší kousky, které vydají na dostatečnou vrstvu žhavého popela, na němž pak budete rybu opékat.
* V grilu nejspolehlivěji použijeme dřevěné uhlí zakoupené v obchodě. Nejdříve připravíme hraničku ze suchých třísek, tu zapálíme a na hořící dřevo nakupíme menší kousky dřevěného uhlí. Po rozhoření jej rozprostřeme po ploše grilu a přiložíme jeho větší kousky.
* Na podpal v žádném případě nepoužívejte různé chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu.
* Rošt grilu nechte nejprve „očistit“ žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřete rostlinným olejem; kůže ryby se na něm nebude přichytávat (u rybích steaků /podkoviček/ toto nebezpečí nehrozí, neboť na roštu leží svalovinou).
* Rybu pokládejte na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne.
* Jakmile už ryba leží na roštu, oheň v grilu nerozfoukávejte; vybuzené plameny by mohly rybu znehodnotit.
* Rybu po položení na gril nechte chvilku „zatáhnout“, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potírejte olejem či marinádou.
* Plameny nesmí v žádném případě rybu „olizovat“. Došlo by k jejímu připálení, ryba by dostala nevzhlednou podobu, na obzoru by bylo i nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby.
* Zábavnou změnou je i pečení ryb v hlíně. Do navlhčeného pergamenového (máslového) papíru se připravená ryba zabalí (může být i víc vrstev papíru), okolo papíru se navrství zhruba dvoucentimetrová vrstva hlíny (stačí přiměřeně navlhčená zemina). Celý „balíček“ s rybou se vloží do žhavého popela v ohništi a zahrábne se (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Hlína (zemina) funguje jako ideální keramická zapékací miska; nic se nepřipeče, nespálí, ryba úžasně voní.
* Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lepší naporcovat (ideální jsou steaky /podkovičky/).
* Po základním opracování stačí ryby (zejména silnější porce) poctivě nasolit (víc, než jsme jinak zvyklí - nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba). Než různá tzv. všemocná koření a nakládací směsi je lépe rybu po osolení a ocitronování (a případném potření rozetřeným česnekem či rybím kořením) jen nechat alespoň dvě tři hodinky odležet.
* U středně velké ryby je možné oddělit hlavu, naříznout trup podél páteře až do ocasní partie a vytvořit tak jakousi „placku“. Nevypadá to sice tak lákavě jako celá ryba, o to lépe se však takhle připravená ryba propeče (na straně kůže je ji třeba opékat o trochu déle).
* Středně velkou rybu však můžeme ponechat i s hlavou. V tom případě však prodloužíme řez v břišní dutině až do ocasní partie, abychom tuto silnější vrstvu masa mohli dobře prosolit.
* U ryb s masitějším hřbetem uděláme z každé strany několik šikmých hlubších zářezů a vetřeme do nich sůl a vkapeme citronovou šťávu.
* K obracení ryb na roštu zásadně nepoužívejte vidličku, ani do nich během přípravy nepíchejte.
* V posledních minutách grilování je možno do ohniště - pro zlepšení chuti upravovaných ryb - přihodit jalovec, česnek či jiné přírodní aromatické látky.
* Celé ryby grilujte celkem (během grilování je obracíme) zhruba 20 až 30 minut, steaky (podkovičky) ryb pak 6 až 12 minut.
* Použití alobalu při opékání/grilování ryb má svá plus i minus. Nečekejme při jeho využití opečenou rybu, spíše to bude ryba dušená. Bez přiměřeného potření tukem vnitřního listu alobalu existuje nebezpečí přilepení kůže ryby k alobalu.
* Grilované ryby je vhodné ke konzumaci doplnit přílohami - různými omáčkami, zeleninovými saláty či dipy, do nichž lze sousta namáčet.
Právě kapra, jako nejčastější rybu v české kuchyni, jsme zvolili pro naši lekci kuchyňské úpravy ryb. Stejný postup můžete do značné míry aplikovat i na další větší ryby. U tabulového pstruha se ale neodřezává hlava, pouze se z ní vyjímají žábry a ocasní ploutev a neporcuje na díly či poloviny.
To nejhorší budete mít za sebou hned na počátku. Kapra přidržte na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrťte. Nožem prořízněte žábry (na obou stranách hlavy), čímž přerušíte krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.
Usmrcení a odšupinění
Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout). Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) po
stupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se vyvracejí a neodletují.Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za
hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké.
Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.
Filetování kapra
Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.
Ve vaší výbavičce by určitě neměl chybět: nůž, talíře, kleště na obracení ryby, jehly (špejle), koření, olej, (marinádu), preventivně nádobu s vodou (kdyby hořelo víc, než je zdrávo), štětec (mašlovačku) na potírání ryby, textilní utěrku (nikoliv z umělých vláken; ta se totiž při nějakém nešťastném úrazu přitaví na pokožku), příbory, nápoje, dochucovadla atd.
* Budete-li opékat ryby na ohništi, stačí místo dřevěného uhlí odpadové dřevo (ovšem bez nátěrů a impregnace). V přírodě to nebude nic těžkého; v lese na zemi určitě najdete spoustu středně silných suchých větví. Ty nasekejte na menší kousky, které vydají na dostatečnou vrstvu žhavého popela, na němž pak budete rybu opékat.
* V grilu nejspolehlivěji použijeme dřevěné uhlí zakoupené v obchodě. Nejdříve připravíme hraničku ze suchých třísek, tu zapálíme a na hořící dřevo nakupíme menší kousky dřevěného uhlí. Po rozhoření jej rozprostřeme po ploše grilu a přiložíme jeho větší kousky.
* Na podpal v žádném případě nepoužívejte různé chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu.
* Rošt grilu nechte nejprve „očistit“ žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřete rostlinným olejem; kůže ryby se na něm nebude přichytávat (u rybích steaků /podkoviček/ toto nebezpečí nehrozí, neboť na roštu leží svalovinou).
* Rybu pokládejte na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne.
* Jakmile už ryba leží na roštu, oheň v grilu nerozfoukávejte; vybuzené plameny by mohly rybu znehodnotit.
* Rybu po položení na gril nechte chvilku „zatáhnout“, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potírejte olejem či marinádou.
* Plameny nesmí v žádném případě rybu „olizovat“. Došlo by k jejímu připálení, ryba by dostala nevzhlednou podobu, na obzoru by bylo i nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby.
* Zábavnou změnou je i pečení ryb v hlíně. Do navlhčeného pergamenového (máslového) papíru se připravená ryba zabalí (může být i víc vrstev papíru), okolo papíru se navrství zhruba dvoucentimetrová vrstva hlíny (stačí přiměřeně navlhčená zemina). Celý „balíček“ s rybou se vloží do žhavého popela v ohništi a zahrábne se (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Hlína (zemina) funguje jako ideální keramická zapékací miska; nic se nepřipeče, nespálí, ryba úžasně voní.
* Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lepší naporcovat (ideální jsou steaky /podkovičky/).
* Po základním opracování stačí ryby (zejména silnější porce) poctivě nasolit (víc, než jsme jinak zvyklí - nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba). Než různá tzv. všemocná koření a nakládací směsi je lépe rybu po osolení a ocitronování (a případném potření rozetřeným česnekem či rybím kořením) jen nechat alespoň dvě tři hodinky odležet.
* U středně velké ryby je možné oddělit hlavu, naříznout trup podél páteře až do ocasní partie a vytvořit tak jakousi „placku“. Nevypadá to sice tak lákavě jako celá ryba, o to lépe se však takhle připravená ryba propeče (na straně kůže je ji třeba opékat o trochu déle).
* Středně velkou rybu však můžeme ponechat i s hlavou. V tom případě však prodloužíme řez v břišní dutině až do ocasní partie, abychom tuto silnější vrstvu masa mohli dobře prosolit.
* U ryb s masitějším hřbetem uděláme z každé strany několik šikmých hlubších zářezů a vetřeme do nich sůl a vkapeme citronovou šťávu.
* K obracení ryb na roštu zásadně nepoužívejte vidličku, ani do nich během přípravy nepíchejte.
* V posledních minutách grilování je možno do ohniště - pro zlepšení chuti upravovaných ryb - přihodit jalovec, česnek či jiné přírodní aromatické látky.
* Celé ryby grilujte celkem (během grilování je obracíme) zhruba 20 až 30 minut, steaky (podkovičky) ryb pak 6 až 12 minut.
* Použití alobalu při opékání/grilování ryb má svá plus i minus. Nečekejme při jeho využití opečenou rybu, spíše to bude ryba dušená. Bez přiměřeného potření tukem vnitřního listu alobalu existuje nebezpečí přilepení kůže ryby k alobalu.
* Grilované ryby je vhodné ke konzumaci doplnit přílohami - různými omáčkami, zeleninovými saláty či dipy, do nichž lze sousta namáčet.