Kapr musí pořád plavat. I když je mrtvý
Český kapr dobývá zahraniční pulty. Více než polovina kaprů z třeboňských rybníků míří do Německa a Francie. V cizině ho připravují jinak než u nás. My obvykle smažíme – a často špatně.
Spotřeba ryb v Česku se dlouhodobě pohybuje na úrovni 5,5 kg na osobu za rok, přičemž spotřeba sladkovodních ryb je na úrovni 1,4 kg na osobu a rok, uvádí Ministerstvo zahraničních věcí. Zdaleka tím nedosahujeme na evropský průměr, který činí 11 kilogramů ryb na osobu a rok. „Čím blíže ke Středomoří, tím větší je zájem o mořské ryby. Ale není pravdou, že kapři se jedí jen u nás, na západě Evropy mají kapry také velmi rádi,“ říká Jan Hůda, předseda Rybářství Třeboň. V cizině ale kapra připravují převážně jinak než u nás. My obvykle smažíme – a navíc často špatně.
Kapr musí plavat – v tuku
Většina Čechů kapra smaží a často při tom dělá stejnou chybu – šetří při smažení na oleji. Nejradši bychom asi v rámci zachování útlých tvarů smažili na sucho nebo na lžičce zdravého oleje, ale tím bychom kapra jedině zkazili. „Nejhorší, co můžete udělat, je, že mu nedopřejete dostatek omastku. Kapr je strašně šťavnatý a potřebuje plavat, nejlépe v sádle. Když dáte málo omastku, je z jedné strany připečený, prostředek není dopečený a když ho rozlomíte, cítíte z něj pachuť rybího masa,“ radí Jan Hůda.
Typy kaprů (podle ošupení)
Kapr šupináč
Celé tělo s výjimkou hlavy je pokryté šupinami. Kapr má slabší kůži, která se před úpravou podřezává nebo se šupiny oškrábou. V oblibě tyto kapry mají Češi a Rakušané. „Francouzi šupináče nenávidí,“ říká dokonce Jan Hůda.
Kapr lysec
Na těle má různě velká lysá místa, šupiny bývají u základny ploutví, na ocasním násadci, na hřbetní linii těla a za hlavou na trupu. Jsou trošku tučnější, starší lysci mají silnější kůži.
Kapr řádkový
Podobá se lysci, v postranní čáře však má jednu nebo dvě souvislé řady šupin.
Kapr hladký
Tělo má téměř bez šupin s výjimkou několika málo šupin u základen ploutví. Holdují mu Němci a Francouzi.
Kapr řádkový a hladký není tak běžný, protože tyto dva typy dosahují menší užitkovosti, jsou méně odolní a více náchylní k různým deformacím. Třeboňský kapr se chová ve formě kapra šupinatého i kapra lysce.
Použité zdroje: www.trebonskykapr.cz
Navzdory tomu, že kapr je na Vánoce náš tradiční pokrm, ne všichni ho pojídají a ne všichni se na něj těší. To hlavně kvůli velkému množství kostí a kostiček, kterými je kapr nechvalně proslavený. Ale jde to i bez nich, zkuste kapří filety. Při tomto zpracování kapra se používá speciální technologie prořezávání svalových kůstek, pomocí které se dosahuje rozrušení kůstek v mase kapra, na pro člověka nerozpoznatelnou velikost. Kosti tak sníte bez jakékoliv úhony. „Když máme u nás hosty, tak jim velmi často doporučuji ´kapra podle pytláka Říhy´, což je tato fileta zalitá sýrovou omáčkou,“ doporučuje Jan Hůda. Zatím prý všem zachutnal. Kosti nejsou vůbec cítit a chuť kapra je lahodná, byť ne zcela vánoční.
V současnosti je kapr obecný hospodářsky nejvýznamnějším druhem ryby v České republice, ročně se ho u nás vyprodukuje zhruba 17 000 tun, což je 90 % celkové produkce ryb u nás. Naprostá většina kaprů se pak u nás zcela tradičně podává v předvánočním čase, ale díky masivnímu rozmachu grilování v Česku se v posledních letech zvýšil zájem o kapry i během roku. Na jaře propuká tzv. první sezona prodeje, během které v Třeboni vyloví 600 – 700 tun kaprů. Někteří míří na české grily, ale většina z nich, stejně jako před Vánocemi míří na zahraniční trhy. „Vyvážíme hlavně do Francie, Polska, Slovenska, ale vůbec největším odběratelem je Německo,“ říká Jan Hůda.
Německo má zájem o malé kapry
Němci podle něj chtějí ryby menší, o váze zhruba 1,3 až 1,4 kg. Takový kapr totiž s velkou pravděpodobností nebude mít jikry a mlíčí, které se využívá do polévek, jimž Němci příliš neholdují. Zájem o malé kapry také může souviset s oblíbenou kuchyňskou úpravou, kdy se kapr peče na plechu. „Vezmou kapra, vykuchají ho, nechají mu hlavu a ploutve, rozříznou ho napůl a dají ho péct. Na stůl ho pak podávají s těmi ploutvemi i hlavou doplněné o dvě tři brambory. Já ale neznám nikoho, kdo by takovou úpravu pochválil,“ odrazuje od podobného podávání Jan Hůda a doplňuje: „Tímto způsobem připravují Němci ryby hlavně v létě, na Vánoce kapra opékají stejně jako my.“
Francouz si dá kapra na víně, Švýcarovi není dost dobrý
Přestože jeden Francouz za rok spotřebuje až 34 kilogramů mořských plodů, najde si ve svém jídelníčku místo i pro kapra z Třeboně. Tepelná úprava přímo souvisí s vytříbeným vkusem Francouzů pro vína a sýry. Důkazem budiž třeba kapr po alsasku, kde chuť v pekáči doladí slanina a víno. Chuť kapra s francouzskou omáčkou pak podtrhnou parmazánem.
Největší omyly o vánočních kaprech
Kapr je stálicí štědrovečerního menu, i v běžném jídelníčku roste spotřeba ryb. Při jejich přípravě a konzumaci ale chybujeme. Do polévky dáváme vnitřnosti a kapry stahujeme z kůže.
Přestože se v posledních několika letech sladkovodní ryby konzumují v ČR o něco vyváženěji než dříve, tedy v průběhu celého kalendářního roku, připadá i tak dominantní spotřeba sladkovodních ryb u nás na období Vánoc. Samozřejmě díky složení štědrovečerní večeře, která se často skládá z konzumace rybí polévky a smažených kousků kapra s bramborovým salátem.
Nejlepší kapři nejsou ti největší
Prvním předpokladem dobrého kulinářského zážitku je nákup kaprů. Už zde se setkáváme s prvním spotřebitelským mýtem – totiž, že nejlepší kapři jsou ti největší. Pravda, velká ryba má velké kosti, a příprava i konzumace takové ryby je tak jednodušší.
Stejně jako v případě jakýchkoli zvířat nicméně platí i u ryb, že starší jedinci mají vyšší obsah tuku. Což je sice zrovna u ryb spíš pozitivem, ortodoxní odpůrci konzumace živočišných tuků by ale měli vědět, že v případě nákupu vánočních kaprů je pro ně ideální kapr dvou až dvou a půlkilový.
Pouštění ryb „na svobodu“ je týrání zvířat
Další problém může nastat při zabíjení kaprů. Správný postup je nejprve kapra omráčit a poté přetnout míchu a cévy, popřípadě žaberní oblouky a vykrvit, ale nebodat do ocasu. To je (bodání do ocasu) hodnoceno jako porušení zákona na ochranu zvířat proti týrání, stejně jako je týráním zaživa vytlačovat z ryb jikry nebo je zbavovat šupin.
Pro mnohé překvapivou informací asi bude skutečnost, že za týrání ryb je považováno i jejich opětovné vypouštění do řek a rybníků (na svobodu) poté, co jsme ryby od prodejců vánočních kaprů zakoupili. Bohužel nejde o žádný humánní čin. Živý kapr připravovaný pro vánoční stůl není v žádném případě připravený pro vypouštění zpět do přírody, nemá žádné zásobní látky, je vylačněný, takže nepříznivé období s málem potravy zpravidla nepřežije. Podle statistik uhyne při opětném vypouštění do přírody zhruba 70 procent všech takto „osvobozených ryb“.
Ryba má být správně vykrvena
V souvislosti se zabíjením ryb je vhodné uvědomit si ještě jednu věc, totiž důležitost správného vykrvení. Pokud není ryba správně vykrvena, zůstane krev v jejím mase, a to je tak méně kvalitní a ztrácí přirozenou chuť. Již v minulosti jsme na serveru Vitalia.cz uváděli, že není nutné obávat se konzumace leklých ryb – pokud tedy leklá ryba neleží několik hodin v teple. Samotným leknutím maso ryb na kvalitě neztrácí, negativně se leknutí projeví jen v případě vnitřností. Pokud totiž ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.
Nechte rybě kůži
Poměrně rozsáhlou skupinu mýtů tvoří postupy při přípravě ryb. Tím největším je zřejmě zvyk některých lidí stahovat ryby z kůže. Pokud se takový krok provádí neodborně, což je v případech laiků téměř vždy, přijdeme tímto krokem o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu.
Samozřejmě jsou lidé, kterým jejich zdravotní stav, například potíže se žlučníkem, konzumaci kůže nedovoluje. V takovém případě je vhodné odstranit z ryby kůži až po její přípravě, tedy až na talíři, neboť v průběhu přípravy pronikají do jejího masa pro organismus pozitivní látky do masa, o které bychom předčasným odstraněním kůže přišli.
Základem dobré polévky je maso, ne vnitřnosti
Mnoho spotřebitelů také nepoužívá k přípravě štědrovečerní polévky rybí hlavy. Tím ovšem přicházejí o důležitou surovinu k její přípravě, nehledě na to, že se kapří hlavy dají konzumovat i samostatně. Jednou z odrazujících informací je přitom nepochybně i teze, podle které jsou kapří žábry hořké, a pokud bychom je neodstranili nebo odstranili nesprávně, zkazíme výslednou chuť polévky. Skutečností ale je, že kapří žábry jsou po uvaření nasládlé. Nicméně, kapří žábry se skutečně doporučuje spíše odstranit, přece jen slouží po celou dobu života ryby jako určitý filtr, v němž se zachytí řada ne zrovna zdravých látek a ingrediencí přítomných ve vodě, kde ryba žila.
Leklé ryby? Proč by ne
Mýtem je také teze, podle níž se nemá konzumovat maso leklých ryb. Skutečností ale je, že leknutím ryby maso na kvalitě neztrácí. Pokud ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.
Lze tedy dokonce říci, že leklá ryba má lepší maso než ryba špatně zabitá a nevykrvená. Když totiž zároveň se zabitím rybě nepustíme krev, zůstane krev v mase, a to je tak méně kvalitní. Zpracování leklé ryby není nic ponižujícího ani nebezpečného.
Filé, zavináče nebo uzené ryby – to vše jsou leklé ryby, které se v tunách vysypou na hromadu, kde pozvolna leknou. Při průmyslovém mořském rybolovu by se zabíjení jednotlivých ryb a jejich vykrvení ani nestihlo. V našich krajích se ale čerstvě leklá ryba obvykle vyhodí…
Zpět ale ke kapří polévce. Mnoho lidí se mylně domnívá, že se rybí polévka vaří pouze z vnitřností, což je zásadní senzorická chyba. Rybí polévka musí být naopak uvařená z rybího masa. Nesmí to být zeleninová polévka s vložkou jiker a mlíčí, jak to funguje v mnoha případech. Z vnitřností se totiž nevyvaří žádné chuťové látky. Základním pilířem dobré polévky je tedy silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součást tohoto vývaru jsou rybí hlavy a různé rybí odřezky, lze použít i odřezaný střed kapra (páteř). V takovém případě pak nemají díly kapra na smažení ve tvaru podkovy a lépe se smaží. Hlavy, ve kterých mohou být oči a s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s rybími odřezky do hrnce. Vodu osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření a menší oloupanou cibuli. Po půl hodině vše scedíme přes síto a maso si dáme vychladnout k pozdějšímu obírání. Na vnitřnosti je času dost. Jedním z největších přehmatů je totiž vařit vnitřnosti spolu s hlavami a odřezky. Jak potom oddělit vnitřnosti od kostí, nám nikdo neporadí.
Kapři mají „šestý smysl“
Na závěr pak ještě jedna čerstvá informace, spíše zajímavost, kterou minulý měsíc publikovali vědci z České zemědělské univerzity v Praze spolu se svými kolegy z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy a z University Duisburg-Essen. Podle výsledků společných výzkumů mají kapři takzvaný „šestý smysl“, který jim umožňuje orientaci podle geomagnetického pole Země. Jsou-li totiž kapři ponecháni v klidném prostředí, zaujmou téměř vždy severojižní polohu. Příslušný výzkum zahrnoval přes 800 měření celkem 14 537 ryb v 80 kádích umístěných v 25 lokalitách. Kapři se tak zařadili po bok lososů, kterým uvedený šestý smysl pomáhá spolu s čichem v orientaci při návratu do řek, kde přišli na svět.
Ryby přitom nejsou jediné, které orientaci podle geomagnetického pole využívají. Dřívější výzkumy například prokázaly, že také například skot a jeleni na pastvě využívají magnetického smyslu a často odpočívají v severojižní ose. Možná je to inspirace pro rybáře nebo myslivce…
Zdroj:vitalia.cz
Kapr musí plavat – v tukuVětšina Čechů kapra smaží a často při tom dělá stejnou chybu – šetří při smažení na oleji. Nejradši bychom asi v rámci zachování útlých tvarů smažili na sucho nebo na lžičce zdravého oleje, ale tím bychom kapra jedině zkazili. „Nejhorší, co můžete udělat, je, že mu nedopřejete dostatek omastku. Kapr je strašně šťavnatý a potřebuje plavat, nejlépe v sádle. Když dáte málo omastku, je z jedné strany připečený, prostředek není dopečený a když ho rozlomíte, cítíte z něj pachuť rybího masa,“ radí Jan Hůda.
Typy kaprů (podle ošupení)
Kapr šupináč
Celé tělo s výjimkou hlavy je pokryté šupinami. Kapr má slabší kůži, která se před úpravou podřezává nebo se šupiny oškrábou. V oblibě tyto kapry mají Češi a Rakušané. „Francouzi šupináče nenávidí,“ říká dokonce Jan Hůda.
Kapr lysec
Na těle má různě velká lysá místa, šupiny bývají u základny ploutví, na ocasním násadci, na hřbetní linii těla a za hlavou na trupu. Jsou trošku tučnější, starší lysci mají silnější kůži.
Kapr řádkový
Podobá se lysci, v postranní čáře však má jednu nebo dvě souvislé řady šupin.
Kapr hladký
Tělo má téměř bez šupin s výjimkou několika málo šupin u základen ploutví. Holdují mu Němci a Francouzi.
Kapr řádkový a hladký není tak běžný, protože tyto dva typy dosahují menší užitkovosti, jsou méně odolní a více náchylní k různým deformacím. Třeboňský kapr se chová ve formě kapra šupinatého i kapra lysce.
Použité zdroje: www.trebonskykapr.cz
Navzdory tomu, že kapr je na Vánoce náš tradiční pokrm, ne všichni ho pojídají a ne všichni se na něj těší. To hlavně kvůli velkému množství kostí a kostiček, kterými je kapr nechvalně proslavený. Ale jde to i bez nich, zkuste kapří filety. Při tomto zpracování kapra se používá speciální technologie prořezávání svalových kůstek, pomocí které se dosahuje rozrušení kůstek v mase kapra, na pro člověka nerozpoznatelnou velikost. Kosti tak sníte bez jakékoliv úhony. „Když máme u nás hosty, tak jim velmi často doporučuji ´kapra podle pytláka Říhy´, což je tato fileta zalitá sýrovou omáčkou,“ doporučuje Jan Hůda. Zatím prý všem zachutnal. Kosti nejsou vůbec cítit a chuť kapra je lahodná, byť ne zcela vánoční.
V současnosti je kapr obecný hospodářsky nejvýznamnějším druhem ryby v České republice, ročně se ho u nás vyprodukuje zhruba 17 000 tun, což je 90 % celkové produkce ryb u nás. Naprostá většina kaprů se pak u nás zcela tradičně podává v předvánočním čase, ale díky masivnímu rozmachu grilování v Česku se v posledních letech zvýšil zájem o kapry i během roku. Na jaře propuká tzv. první sezona prodeje, během které v Třeboni vyloví 600 – 700 tun kaprů. Někteří míří na české grily, ale většina z nich, stejně jako před Vánocemi míří na zahraniční trhy. „Vyvážíme hlavně do Francie, Polska, Slovenska, ale vůbec největším odběratelem je Německo,“ říká Jan Hůda.
Německo má zájem o malé kapry
Němci podle něj chtějí ryby menší, o váze zhruba 1,3 až 1,4 kg. Takový kapr totiž s velkou pravděpodobností nebude mít jikry a mlíčí, které se využívá do polévek, jimž Němci příliš neholdují. Zájem o malé kapry také může souviset s oblíbenou kuchyňskou úpravou, kdy se kapr peče na plechu. „Vezmou kapra, vykuchají ho, nechají mu hlavu a ploutve, rozříznou ho napůl a dají ho péct. Na stůl ho pak podávají s těmi ploutvemi i hlavou doplněné o dvě tři brambory. Já ale neznám nikoho, kdo by takovou úpravu pochválil,“ odrazuje od podobného podávání Jan Hůda a doplňuje: „Tímto způsobem připravují Němci ryby hlavně v létě, na Vánoce kapra opékají stejně jako my.“
Francouz si dá kapra na víně, Švýcarovi není dost dobrý
Přestože jeden Francouz za rok spotřebuje až 34 kilogramů mořských plodů, najde si ve svém jídelníčku místo i pro kapra z Třeboně. Tepelná úprava přímo souvisí s vytříbeným vkusem Francouzů pro vína a sýry. Důkazem budiž třeba kapr po alsasku, kde chuť v pekáči doladí slanina a víno. Chuť kapra s francouzskou omáčkou pak podtrhnou parmazánem.
Největší omyly o vánočních kaprech
Kapr je stálicí štědrovečerního menu, i v běžném jídelníčku roste spotřeba ryb. Při jejich přípravě a konzumaci ale chybujeme. Do polévky dáváme vnitřnosti a kapry stahujeme z kůže.
Přestože se v posledních několika letech sladkovodní ryby konzumují v ČR o něco vyváženěji než dříve, tedy v průběhu celého kalendářního roku, připadá i tak dominantní spotřeba sladkovodních ryb u nás na období Vánoc. Samozřejmě díky složení štědrovečerní večeře, která se často skládá z konzumace rybí polévky a smažených kousků kapra s bramborovým salátem.
Nejlepší kapři nejsou ti největší
Prvním předpokladem dobrého kulinářského zážitku je nákup kaprů. Už zde se setkáváme s prvním spotřebitelským mýtem – totiž, že nejlepší kapři jsou ti největší. Pravda, velká ryba má velké kosti, a příprava i konzumace takové ryby je tak jednodušší.
Stejně jako v případě jakýchkoli zvířat nicméně platí i u ryb, že starší jedinci mají vyšší obsah tuku. Což je sice zrovna u ryb spíš pozitivem, ortodoxní odpůrci konzumace živočišných tuků by ale měli vědět, že v případě nákupu vánočních kaprů je pro ně ideální kapr dvou až dvou a půlkilový.
Pouštění ryb „na svobodu“ je týrání zvířat
Další problém může nastat při zabíjení kaprů. Správný postup je nejprve kapra omráčit a poté přetnout míchu a cévy, popřípadě žaberní oblouky a vykrvit, ale nebodat do ocasu. To je (bodání do ocasu) hodnoceno jako porušení zákona na ochranu zvířat proti týrání, stejně jako je týráním zaživa vytlačovat z ryb jikry nebo je zbavovat šupin.
Pro mnohé překvapivou informací asi bude skutečnost, že za týrání ryb je považováno i jejich opětovné vypouštění do řek a rybníků (na svobodu) poté, co jsme ryby od prodejců vánočních kaprů zakoupili. Bohužel nejde o žádný humánní čin. Živý kapr připravovaný pro vánoční stůl není v žádném případě připravený pro vypouštění zpět do přírody, nemá žádné zásobní látky, je vylačněný, takže nepříznivé období s málem potravy zpravidla nepřežije. Podle statistik uhyne při opětném vypouštění do přírody zhruba 70 procent všech takto „osvobozených ryb“.
Ryba má být správně vykrvena
V souvislosti se zabíjením ryb je vhodné uvědomit si ještě jednu věc, totiž důležitost správného vykrvení. Pokud není ryba správně vykrvena, zůstane krev v jejím mase, a to je tak méně kvalitní a ztrácí přirozenou chuť. Již v minulosti jsme na serveru Vitalia.cz uváděli, že není nutné obávat se konzumace leklých ryb – pokud tedy leklá ryba neleží několik hodin v teple. Samotným leknutím maso ryb na kvalitě neztrácí, negativně se leknutí projeví jen v případě vnitřností. Pokud totiž ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.
Nechte rybě kůži
Poměrně rozsáhlou skupinu mýtů tvoří postupy při přípravě ryb. Tím největším je zřejmě zvyk některých lidí stahovat ryby z kůže. Pokud se takový krok provádí neodborně, což je v případech laiků téměř vždy, přijdeme tímto krokem o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu.
Samozřejmě jsou lidé, kterým jejich zdravotní stav, například potíže se žlučníkem, konzumaci kůže nedovoluje. V takovém případě je vhodné odstranit z ryby kůži až po její přípravě, tedy až na talíři, neboť v průběhu přípravy pronikají do jejího masa pro organismus pozitivní látky do masa, o které bychom předčasným odstraněním kůže přišli.
Základem dobré polévky je maso, ne vnitřnosti
Mnoho spotřebitelů také nepoužívá k přípravě štědrovečerní polévky rybí hlavy. Tím ovšem přicházejí o důležitou surovinu k její přípravě, nehledě na to, že se kapří hlavy dají konzumovat i samostatně. Jednou z odrazujících informací je přitom nepochybně i teze, podle které jsou kapří žábry hořké, a pokud bychom je neodstranili nebo odstranili nesprávně, zkazíme výslednou chuť polévky. Skutečností ale je, že kapří žábry jsou po uvaření nasládlé. Nicméně, kapří žábry se skutečně doporučuje spíše odstranit, přece jen slouží po celou dobu života ryby jako určitý filtr, v němž se zachytí řada ne zrovna zdravých látek a ingrediencí přítomných ve vodě, kde ryba žila.
Leklé ryby? Proč by ne
Mýtem je také teze, podle níž se nemá konzumovat maso leklých ryb. Skutečností ale je, že leknutím ryby maso na kvalitě neztrácí. Pokud ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.
Lze tedy dokonce říci, že leklá ryba má lepší maso než ryba špatně zabitá a nevykrvená. Když totiž zároveň se zabitím rybě nepustíme krev, zůstane krev v mase, a to je tak méně kvalitní. Zpracování leklé ryby není nic ponižujícího ani nebezpečného.
Filé, zavináče nebo uzené ryby – to vše jsou leklé ryby, které se v tunách vysypou na hromadu, kde pozvolna leknou. Při průmyslovém mořském rybolovu by se zabíjení jednotlivých ryb a jejich vykrvení ani nestihlo. V našich krajích se ale čerstvě leklá ryba obvykle vyhodí…
Zpět ale ke kapří polévce. Mnoho lidí se mylně domnívá, že se rybí polévka vaří pouze z vnitřností, což je zásadní senzorická chyba. Rybí polévka musí být naopak uvařená z rybího masa. Nesmí to být zeleninová polévka s vložkou jiker a mlíčí, jak to funguje v mnoha případech. Z vnitřností se totiž nevyvaří žádné chuťové látky. Základním pilířem dobré polévky je tedy silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součást tohoto vývaru jsou rybí hlavy a různé rybí odřezky, lze použít i odřezaný střed kapra (páteř). V takovém případě pak nemají díly kapra na smažení ve tvaru podkovy a lépe se smaží. Hlavy, ve kterých mohou být oči a s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s rybími odřezky do hrnce. Vodu osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření a menší oloupanou cibuli. Po půl hodině vše scedíme přes síto a maso si dáme vychladnout k pozdějšímu obírání. Na vnitřnosti je času dost. Jedním z největších přehmatů je totiž vařit vnitřnosti spolu s hlavami a odřezky. Jak potom oddělit vnitřnosti od kostí, nám nikdo neporadí.
Kapři mají „šestý smysl“
Na závěr pak ještě jedna čerstvá informace, spíše zajímavost, kterou minulý měsíc publikovali vědci z České zemědělské univerzity v Praze spolu se svými kolegy z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy a z University Duisburg-Essen. Podle výsledků společných výzkumů mají kapři takzvaný „šestý smysl“, který jim umožňuje orientaci podle geomagnetického pole Země. Jsou-li totiž kapři ponecháni v klidném prostředí, zaujmou téměř vždy severojižní polohu. Příslušný výzkum zahrnoval přes 800 měření celkem 14 537 ryb v 80 kádích umístěných v 25 lokalitách. Kapři se tak zařadili po bok lososů, kterým uvedený šestý smysl pomáhá spolu s čichem v orientaci při návratu do řek, kde přišli na svět.
Ryby přitom nejsou jediné, které orientaci podle geomagnetického pole využívají. Dřívější výzkumy například prokázaly, že také například skot a jeleni na pastvě využívají magnetického smyslu a často odpočívají v severojižní ose. Možná je to inspirace pro rybáře nebo myslivce…
Zdroj:vitalia.cz