Ještě před tím než se pustíte do grilování ryb, se vám určitě budou hodit informace jak postupovat při úpravě ryb před jejich dalším kuchyňským zpracováním. Možná, že se vám některá z letních vzpomínek na grilování vrátí, až budete chystat vánočního kapra pro sváteční hostinu.
Právě kapra, jako nejčastější rybu v české kuchyni, jsme zvolili pro naši lekci kuchyňské úpravy ryb. Stejný postup můžete do značné míry aplikovat i na další větší ryby. U tabulového pstruha se ale neodřezává hlava, pouze se z ní vyjímají žábry a ocasní ploutev a neporcuje na díly či poloviny.
To nejhorší budete mít za sebou hned na počátku. Kapra přidržte na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrťte. Nožem prořízněte žábry (na obou stranách hlavy), čímž přerušíte krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.
Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout). Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se vyvracejí a neodletují.
Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké.
Stahování kůže kapra
Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.
Filetování kapra
Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.
Ve vaší výbavičce by určitě neměl chybět: nůž, talíře, kleště na obracení ryby, jehly (špejle), koření, olej, (marinádu), preventivně nádobu s vodou (kdyby hořelo víc, než je zdrávo), štětec (mašlovačku) na potírání ryby, textilní utěrku (nikoliv z umělých vláken; ta se totiž při nějakém nešťastném úrazu přitaví na pokožku), příbory, nápoje, dochucovadla atd.
* Budete-li opékat ryby na ohništi, stačí místo dřevěného uhlí odpadové dřevo (ovšem bez nátěrů a impregnace). V přírodě to nebude nic těžkého; v lese na zemi určitě najdete spoustu středně silných suchých větví. Ty nasekejte na menší kousky, které vydají na dostatečnou vrstvu žhavého popela, na němž pak budete rybu opékat.
* V grilu nejspolehlivěji použijeme dřevěné uhlí zakoupené v obchodě. Nejdříve připravíme hraničku ze suchých třísek, tu zapálíme a na hořící dřevo nakupíme menší kousky dřevěného uhlí. Po rozhoření jej rozprostřeme po ploše grilu a přiložíme jeho větší kousky.
* Na podpal v žádném případě nepoužívejte různé chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu.
* Rošt grilu nechte nejprve „očistit“ žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřete rostlinným olejem; kůže ryby se na něm nebude přichytávat (u rybích steaků /podkoviček/ toto nebezpečí nehrozí, neboť na roštu leží svalovinou).
* Rybu pokládejte na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne.
* Jakmile už ryba leží na roštu, oheň v grilu nerozfoukávejte; vybuzené plameny by mohly rybu znehodnotit.
* Rybu po položení na gril nechte chvilku „zatáhnout“, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potírejte olejem či marinádou.
* Plameny nesmí v žádném případě rybu „olizovat“. Došlo by k jejímu připálení, ryba by dostala nevzhlednou podobu, na obzoru by bylo i nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby.
* Zábavnou změnou je i pečení ryb v hlíně. Do navlhčeného pergamenového (máslového) papíru se připravená ryba zabalí (může být i víc vrstev papíru), okolo papíru se navrství zhruba dvoucentimetrová vrstva hlíny (stačí přiměřeně navlhčená zemina). Celý „balíček“ s rybou se vloží do žhavého popela v ohništi a zahrábne se (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Hlína (zemina) funguje jako ideální keramická zapékací miska; nic se nepřipeče, nespálí, ryba úžasně voní.
* Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lepší naporcovat (ideální jsou steaky /podkovičky/).
* Po základním opracování stačí ryby (zejména silnější porce) poctivě nasolit (víc, než jsme jinak zvyklí - nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba). Než různá tzv. všemocná koření a nakládací směsi je lépe rybu po osolení a ocitronování (a případném potření rozetřeným česnekem či rybím kořením) jen nechat alespoň dvě tři hodinky odležet.
* U středně velké ryby je možné oddělit hlavu, naříznout trup podél páteře až do ocasní partie a vytvořit tak jakousi „placku“. Nevypadá to sice tak lákavě jako celá ryba, o to lépe se však takhle připravená ryba propeče (na straně kůže je ji třeba opékat o trochu déle).
* Středně velkou rybu však můžeme ponechat i s hlavou. V tom případě však prodloužíme řez v břišní dutině až do ocasní partie, abychom tuto silnější vrstvu masa mohli dobře prosolit.
* U ryb s masitějším hřbetem uděláme z každé strany několik šikmých hlubších zářezů a vetřeme do nich sůl a vkapeme citronovou šťávu.
* K obracení ryb na roštu zásadně nepoužívejte vidličku, ani do nich během přípravy nepíchejte.
* V posledních minutách grilování je možno do ohniště - pro zlepšení chuti upravovaných ryb - přihodit jalovec, česnek či jiné přírodní aromatické látky.
* Celé ryby grilujte celkem (během grilování je obracíme) zhruba 20 až 30 minut, steaky (podkovičky) ryb pak 6 až 12 minut.
* Použití alobalu při opékání/grilování ryb má svá plus i minus. Nečekejme při jeho využití opečenou rybu, spíše to bude ryba dušená. Bez přiměřeného potření tukem vnitřního listu alobalu existuje nebezpečí přilepení kůže ryby k alobalu.
* Grilované ryby je vhodné ke konzumaci doplnit přílohami - různými omáčkami, zeleninovými saláty či dipy, do nichž lze sousta namáčet.
Právě kapra, jako nejčastější rybu v české kuchyni, jsme zvolili pro naši lekci kuchyňské úpravy ryb. Stejný postup můžete do značné míry aplikovat i na další větší ryby. U tabulového pstruha se ale neodřezává hlava, pouze se z ní vyjímají žábry a ocasní ploutev a neporcuje na díly či poloviny.
To nejhorší budete mít za sebou hned na počátku. Kapra přidržte na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrťte. Nožem prořízněte žábry (na obou stranách hlavy), čímž přerušíte krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.
Šupiny odstraňujeme ihned po usmrcení ryby (nesmějí v kůži zaschnout). Kapra držíme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) jej zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra můžeme oškrábat u ocasu několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se vyvracejí a neodletují.
Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.
Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké.
Stahování kůže kapra
Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.
Filetování kapra
Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.
Ve vaší výbavičce by určitě neměl chybět: nůž, talíře, kleště na obracení ryby, jehly (špejle), koření, olej, (marinádu), preventivně nádobu s vodou (kdyby hořelo víc, než je zdrávo), štětec (mašlovačku) na potírání ryby, textilní utěrku (nikoliv z umělých vláken; ta se totiž při nějakém nešťastném úrazu přitaví na pokožku), příbory, nápoje, dochucovadla atd.
* Budete-li opékat ryby na ohništi, stačí místo dřevěného uhlí odpadové dřevo (ovšem bez nátěrů a impregnace). V přírodě to nebude nic těžkého; v lese na zemi určitě najdete spoustu středně silných suchých větví. Ty nasekejte na menší kousky, které vydají na dostatečnou vrstvu žhavého popela, na němž pak budete rybu opékat.
* V grilu nejspolehlivěji použijeme dřevěné uhlí zakoupené v obchodě. Nejdříve připravíme hraničku ze suchých třísek, tu zapálíme a na hořící dřevo nakupíme menší kousky dřevěného uhlí. Po rozhoření jej rozprostřeme po ploše grilu a přiložíme jeho větší kousky.
* Na podpal v žádném případě nepoužívejte různé chemické podpalovače, líh, petrolej či naftu.
* Rošt grilu nechte nejprve „očistit“ žárem rozhořeného dřevěného uhlí, pak jej potřete rostlinným olejem; kůže ryby se na něm nebude přichytávat (u rybích steaků /podkoviček/ toto nebezpečí nehrozí, neboť na roštu leží svalovinou).
* Rybu pokládejte na rošt až ve chvíli, kdy je dostatečně rozpálený a dřevěné uhlí už jen žhne.
* Jakmile už ryba leží na roštu, oheň v grilu nerozfoukávejte; vybuzené plameny by mohly rybu znehodnotit.
* Rybu po položení na gril nechte chvilku „zatáhnout“, aby z ní neunikala šťáva. Teprve pak ji potírejte olejem či marinádou.
* Plameny nesmí v žádném případě rybu „olizovat“. Došlo by k jejímu připálení, ryba by dostala nevzhlednou podobu, na obzoru by bylo i nebezpečí vzniku karcinogenních látek na povrchu ryby.
* Zábavnou změnou je i pečení ryb v hlíně. Do navlhčeného pergamenového (máslového) papíru se připravená ryba zabalí (může být i víc vrstev papíru), okolo papíru se navrství zhruba dvoucentimetrová vrstva hlíny (stačí přiměřeně navlhčená zemina). Celý „balíček“ s rybou se vloží do žhavého popela v ohništi a zahrábne se (doba pečení se pohybuje od 45 do 60 minut). Hlína (zemina) funguje jako ideální keramická zapékací miska; nic se nepřipeče, nespálí, ryba úžasně voní.
* Ke grilování se hodí všechny druhy ryb. Větší ryby je rozhodně lepší naporcovat (ideální jsou steaky /podkovičky/).
* Po základním opracování stačí ryby (zejména silnější porce) poctivě nasolit (víc, než jsme jinak zvyklí - nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba). Než různá tzv. všemocná koření a nakládací směsi je lépe rybu po osolení a ocitronování (a případném potření rozetřeným česnekem či rybím kořením) jen nechat alespoň dvě tři hodinky odležet.
* U středně velké ryby je možné oddělit hlavu, naříznout trup podél páteře až do ocasní partie a vytvořit tak jakousi „placku“. Nevypadá to sice tak lákavě jako celá ryba, o to lépe se však takhle připravená ryba propeče (na straně kůže je ji třeba opékat o trochu déle).
* Středně velkou rybu však můžeme ponechat i s hlavou. V tom případě však prodloužíme řez v břišní dutině až do ocasní partie, abychom tuto silnější vrstvu masa mohli dobře prosolit.
* U ryb s masitějším hřbetem uděláme z každé strany několik šikmých hlubších zářezů a vetřeme do nich sůl a vkapeme citronovou šťávu.
* K obracení ryb na roštu zásadně nepoužívejte vidličku, ani do nich během přípravy nepíchejte.
* V posledních minutách grilování je možno do ohniště - pro zlepšení chuti upravovaných ryb - přihodit jalovec, česnek či jiné přírodní aromatické látky.
* Celé ryby grilujte celkem (během grilování je obracíme) zhruba 20 až 30 minut, steaky (podkovičky) ryb pak 6 až 12 minut.
* Použití alobalu při opékání/grilování ryb má svá plus i minus. Nečekejme při jeho využití opečenou rybu, spíše to bude ryba dušená. Bez přiměřeného potření tukem vnitřního listu alobalu existuje nebezpečí přilepení kůže ryby k alobalu.
* Grilované ryby je vhodné ke konzumaci doplnit přílohami - různými omáčkami, zeleninovými saláty či dipy, do nichž lze sousta namáčet.
